杏仁露饮料的加工制作

时间:2024-04-11 编辑:Burke
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(1)工艺流程:甜杏仁(或苦杏仁)→消毒清洗→烘干→粉碎榨油→研磨→调配→均质→巴氏杀菌→装罐密封→杀菌→冷却、擦罐→保温→打检、包装→成品。(2)操作要点:①杏仁消毒:把洗净的杏仁放入浓度为0.35%的过氧乙酸中进行消毒,浸泡10分钟后捞出,用清水洗干净,捞出沥干水,再把杏仁放入烘干室进行烘干,烘干室温度为65~70℃,烘干时间为20~24小时。②粉碎榨油:把烘干后的杏仁放入榨油机中,粉碎榨油除去杏仁中的油脂,再把除去油脂的杏仁用胶体磨研磨成糊状。③调配:调配比例杏仁5%,白砂糖8%,柠檬酸适量,其余为水。调配过程,将研磨成糊状的杏仁泥调温水,搅拌匀成杏仁液,用200目筛过滤后,用饮料泵打入蒸气锅中,加人白砂糖,再调入柠檬酸,使pH值等于7±0.2,然后加温煮沸,除去液面浮沫。④均质:将配制好的杏仁液冷却后再用200目筛过滤,用均质机进行二次均质。第―次均质压力为30兆帕;第二次均质压力为60兆帕。⑤把已均质的杏仁液进行巴氏消毒,杏仁液中间的温度达到75~80℃,5~10分钟时,趁热装罐并加盖密封。⑥杀菌:产品密封后及时高温杀菌,121℃杀菌10~25分钟,然后冷却到37℃左右时擦罐。⑦保温、打检:在常温下保存5~7天,最后打检,挑出不合格产品。合格产品包装入库。(3)质量标准:杏仁露成品为乳白色,具有杏仁独特的清香气味,无其他异味。汁液均匀混浊,静置后允许有少量沉淀,但经摇动后仍呈原有的均匀混浊状态。可溶性固形物8%~10%,或11%~14%(以折光计)。(4)注意事项:①用苦杏仁做加工是要特别注意脱苦处理,不然会因为苦杏仁苷含量高引起中毒,后果不堪设想。苦杏仁脱苦的方法是把苦杏仁放入90~95℃的热水中浸泡,使杏仁皮软化,皮表面伸平展,需3~5分钟,捞出后放入脱皮机中进行机械脱皮,或用手工搓去皮,再把脱皮后的杏仁放入50℃左右的水中浸泡。每天换1~2次水,浸泡5~6天后便可捞出,晒干。②杏仁乳中最好在调配时加入蔗糖脂肪乳化剂,用量是每千克杏仁乳中1~3克蔗糖肪乳剂。
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