真姬菇杀青

去根、分株后的鲜菇要及时进行杀青处理。杀青的方法是在不锈钢锅中，加水至3/4，用大火烧沸，将占水重2/5的鲜菇轻轻放入沸水，轻轻把漂在水上的菇按入水中，待水再次煮沸后继续煮4min左右，将沸水中的菇捞入一个较大的冷水盆中进行冷却。熟透的菇在冷水中冷却后很快下沉，不下沉的菇便是没有煮透，要重新煮过。煮菇量大时，冷却水会很快升温变热，因此要勤换冷却水，最好采用两次冷却法，以保证菇盖和菇柄原有的色泽和达到彻底冷却的目的。