马家清真卤煮鸡加工技术

时间:2022-11-27 编辑:Burke
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河北保定市马家老鸡铺清真卤煮鸡,已传世五代,是保定地区著名的特产食品之一。素以风味独特、形美色艳而闻名遐迩。原料配方白条鸡50千克陈年老酱1千克五香粉(内有细砂仁、豆蔻、肉桂各5.5克,山柰22.5克,丁香11克,共碾研末,装袋下锅)50克大料75克花椒50克小茴香50克桂皮100克白芷75克大葱500克鲜姜150克大蒜150克食盐1500克制作方法1.活鸡来源:主要来自保定周围各县农村。选购标准是:鸡体丰满,个大膘肥的无病活鸡。2.宰杀:依照伊斯兰教规进行。活鸡宰杀后,立即入65~70℃的热水中浸烫、煺毛,不易煺净的绒毛,则用镊子夹取拔净。3.整理:在去毛洗净的鸡臀部用刀开一小口,取出内脏,洗净控干。然后用木棍将鸡脯拍平,将一翼插入口腔,使头颈弯回,另一翼窝向后方,两腿摘胯,不入膛内,使鸡体呈琵琶形,丰满美观。4.下锅:在生鸡下锅以前,将老汤烧沸,兑入适量清水。然后按鸡龄大小,分层下锅排好,要求老鸡在下,仔鸡在上。最下面贴锅底那层鸡,鸡的胸脯朝上放,而最上面一层鸡,则要求鸡胸脯朝下放,以免煮时脱肉。5.卤煮:生鸡下锅后,再按比例加放调料,上火开煮。先用旺火将锅内物烧沸,撇去浮沫,用箅子把鸡压好,再改小火慢慢焖煮,其间要转锅以使火候均匀,煮至软烂而不散即可。6.煮熟:煮鸡时间依鸡的大小、鸡龄而定。仔鸡约煮1小时。10个月以上鸡煮1.5小时,隔年鸡煮2小时以上。一般多1年鸡龄增加1小时,对多年老鸡须先用白汤煮,半熟后再放调料、兑老汤卤煮。7.包装、出售:煮熟之鸡,用专用工具捞出,晾凉后即可包装出售。产品特点形美丰满,色泽红艳,浓香味醇,肉嫩鲜美,软而不烂,骨脆透香,食后开胃健脾。
    标签: 下锅 仔鸡 保定