卓资山熏鸡加工技术

时间:2023-01-06 编辑:Dave
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卓资山熏鸡是内蒙古乌兰察布盟卓资县的传统名食,素以个大色鲜,肉质肥嫩而饮誉京包铁路沿线及北方各地。原料配方鸡100只食盐1~1.5千克花椒50克干姜50克大料50克丁香10克荜拨10克良姜10克桂皮10克白芷10克山木10克砂仁10克肉蔻10克熏料为白糖500克柏木锯末1千克另需陈年煮鸡老汤。制作方法1.选料:选用该县和邻近旗县所产之鸡为原料,要求健康无病,只重在1千克以上。2.宰剖:先将鸡宰杀、放血、浸烫、煺毛,再开膛、去内脏、洗净,然后入清水中浸漂2~3小时,捞出沥水。3.整型:将鸡爪窝腹内,鸡翅别好,鸡头盘上。4.卤煮:将鸡摆于锅内,把调料装纱袋内放锅中,兑上老汤,用大火将锅烧沸,煮0.5小时后改小火焖煮2小时(老鸡则沸煮1小时,焖煮3小时),即可出锅。5.熏制:将熏锅烧热,放入适量白糖和锯末,放上铁箅子,将煮熟之鸡放在铁算上,加盖熏烤约2~3分钟(每次熏制10~20只鸡)即可。6.涂油:将熏好之鸡涂上鸡油或香油,即可包装出售。产品特点个大美观,色泽红润油亮,肉质软烂肥嫩,味道鲜美浓香,自食馈赠,均为佳品。
    标签: 熏制 小时 老汤