芥末在国内外的生产和运用情况

近年来，芥末在中国市场上热销。上世纪80年代初期以来，我国的河北、四川、贵州、黑龙江等地都进行了芥末引种试验。目前，我国芥末种植面积为四川省800亩，贵州省200亩，由于大连有十几年种植芥末的历史，种植面积在1万亩以上。生产的芥末籽分为黑芥籽、黄芥籽和白芥籽以及褐芥籽。其中浅黄大粒者水解后生成的异硫氰酸烯丙酯的含量最高，因此在生产芥末酱时应选籽大、色泽黄的芥菜籽作原料。目前，我国芥末酱原料产自陕西的品质最好。虽然芥末籽在我国的产量很大，但尚未得到充分合理的利用，除少数加工成芥末粉外，大量以原料形式出口。因此，我国在芥末系列产品的开发和深加工方面还有待提高。

国外应用情况 在欧洲和日本，芥末已广泛应用于调味品。1985年，日本已应用芥籽油作为酱油的防腐剂。1992年，以芥籽油为主要原料的抗菌保鲜剂也研制成功，现在已用于蔬菜保鲜。此外，日本应用芥籽油的挥发陛，以其蒸汽用于保藏甘蓝碎片马铃薯色拉和片状火腿，而以保藏片状火腿效果最好。

芥末使用中拮抗现象

在消化代谢过程中，两种营养物厕司的数量比例不当而发生的一方阻碍另一方吸收或存留的现象称为拮抗作用。在传统中医药学里，药物之间有十九畏十八反的禁忌。在芥末的使用中，就有鸡肉忌芥末，兔肉反芥末的食物搭配禁忌。因此，我们在使用芥末时应予以慎用。产生拮抗作用虽不能中毒致命，但可影响营养素的吸收，使食物失去原有的营养价值，食物之间或食物在体内引起生化反应，失去原有作用甚至产生副作用。

芥末的保藏

芥末不宜长时间存放。如果存放的时间过长，芥末含的油脂外渗，就会出现“跑油”现象，改变芥末的品质。另一方面，光照和密封不良会使芥末发生和食用油一样的“氧化酸败”现象，不仅芥末本身的营养成分会受到损失，还会出现哈喇味和苦艾味，这样的芥末就不能食用，因此，芥末应该保藏在密封性能比较好的棕色包装袋中，能够较长时间的保证其品质。

芥末作为舶来品，越来越成为我国人民尤其是青睐日本料理的都市人常用的调味品。可以预见它在调味品销售的比重将会提高。同时，芥末作为一种防腐剂，虽然目前应用还不是很广泛，但是，由于它既可以作为调味剂，又可以作为一种防腐剂，把这两者有机结合起来，在将来的食品生产和保藏中，具有重要的意义。