苦瓜蜜饯加工技术

1.主要原辅料。鲜苦瓜10千克、白糖10千克、明矾0.35千克。2.工艺流程。选料→制坯→矾浸→水漂→烫漂→糖渍→糖煮→上糖衣。3.操作要点说明。①选料：选白亮、个体均匀的苦瓜。②制坯：用细竹签均匀地扎眼，切成厚1.5厘米的圆形，去心籽。③矾浸、水漂：将坯放入0.35%的明矾水溶液浸泡7天，每天上下翻动1次，然后放入清水中漂洗4次，每次2小时。④烫漂：将坯放入100℃的，水中烫40分钟，然后放入清水中漂洗2次，每次4小时，再次放入100℃的水中烫20分钟，然后再放入清水中漂洗3次，每次2小时。⑤糖渍：将坯放入缸中，注入冷糖液，以坯稍能活动为宜，3小时后翻动1次，蜜制16小时。⑥糖煮：将坯同糖液舀入锅中，约煮10分钟，使糖温度达到105℃，起锅蜜制48小时，再次舀入锅中煮30分钟，糖温108℃，起锅蜜制为半成品。⑦上糖衣：将坯和糖液舀入锅中，约煮30分钟，使糖温达到112℃，起锅滤干晾冷到60℃，即可上糖衣为成品。