速冻葡萄粒的加工制作

时间:2022-11-26 编辑:Aaron
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(一)工艺流程葡萄→脱粒(摘珠)→清洗→去皮→去核→选拣→沥水→装袋称重→护色→密封→装盘成形→预冷→速冻→脱盘→检验→装箱→成品贮存运输(二)操作要点1.果粒的制作①脱珠清洗:选成熟度好的整穗葡萄,用机器将葡萄摘下,将果梗分离;成熟度稍差的用手将葡萄珠摘下,青珠挂于果穗,放置3~5天再用。将脱下的葡萄珠用清水冲洗干净。②去皮、去核:将清洗干净的葡萄倒入专用机械将皮核去净;如无此机械设备,也可用手在盘中将葡萄皮搓去后,放入盛有0.05%维生素C的容器中,再用手将核挤净。③选拣:将去完皮核的葡萄粒平铺于有灯光照射的传送带上,或照明位置较好的选料台上进行选拣,去除果蒂、果核等杂质;选出果粒较小、破碎严重、有斑点、褐变的果粒;将仍有核的果粒手工去除。④沥水:将挑选合格的果粒置于竹筛或塑料内沥水3~5分钟。2.装袋、称重、护色、装盘成形将沥干水的完好的葡萄果粒装入500毫米×700毫米、0.08毫米厚的塑料袋中,称重10.5千克,加入提前配好的0.05%维生素C水溶液1~1.5千克护色,然后排净袋内空气,用橡皮筋封口,装入500毫米×370毫米×70毫米胎膜盘中,摆放平整使之成形。3.速冻①预冷:将装好的胎模盘迅速放入O℃冷库内预冷,冷至温度为0~5℃即可。②快速冷冻:将预冷后的葡萄果粒盘送入隧道式速冻机的入口进入速冻,或水平码放于-38~-30℃的速冻库内的货架上速冻,当物料的中心温度达-18℃,即完成速冻。4.脱盘、检验、包装当达到速冻温度后可将胎盘从速冻库或速冻机出口取下,在木质桌上或有橡胶的铁桌上将葡萄粒速冻块整盘脱出,检验速冻过程中有无变色及块状畸形,脱盘过程有无冰盘断裂及包装袋破损现象,挑选合格冻块放入纸箱封好,打上生产日期及产品批号。5.贮存、运输包装好后立即入-18℃的低温库贮存;运输时应使用制冷集装箱,短途可用保温车,以保证产品的质量。(三)质量标准1.感官指标色泽:呈浅绿至翠绿色,无明显褐变现象;组织形态:葡萄粒完整率90%以上,含果核、果蒂等内在杂质少于3%,不允许有外来杂质存在。2.理化指标水分:葡萄粒速冻解冻后葡萄粒净重达8千克以上;糖分:果粒含糖量大于5%;重金属含量:铅≤1.0毫克/千克、砷≤0.5毫克/千克、铜≤10毫克/千克。3.卫生指标符合国家对同类产品的规定标准。4.保质期6个月。
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