荔枝罐头的酸度与变色问题

荔枝罐头红变原因是原料成熟度较低，单宁与酸含量较高，或是某些品种的单宁含量特别高，影响红变除与单宁有关外，还受罐内残氧量、罐头酸度和受热程度等因素影响。本试验主要探讨荔枝罐头成品酸度与果肉变色、汤汁浑浊、败坏等方面关系。当荔枝罐头汤汁pH值在4.4以上时，荔枝果肉呈灰暗色，无光泽，当pH在4.0以下时，成品易发生红变。所以在制罐工艺中采用对汤汁添加0.1%柠檬酸，再排气杀菌，使开罐时pH值保持4.1～4.2，荔枝色泽良好，汤汁清晰，胀罐率由0.2%降低到0.1%。