板栗罐头加工技术

时间:2023-04-27 编辑:Carter
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(1)工艺流程原料选择→分级→剥壳、磨光、护色→修整→预煮、漂洗→分选→装罐→封罐→杀菌、冷却→成品。  (2)操作要点①原料选择应选用风味正常,不带病虫害,没有霉烂,不发芽的完整的新鲜板栗果为原料。要求单果重不低于7g,剔除过小的板栗果。②分级按大小分成大、中、小三级。③剥壳、磨光、护色一般先用95~100℃的水煮板栗5~8min,放凉,再手工去壳。剥壳后磨去栗衣及黄衣。把经过磨光处理的板栗投入0.2%食盐,0.3%柠檬酸溶液护色。④修整用小油石磨去残衣,修整好形状。用清水漂洗15~20min。⑤预煮、漂洗预煮液中需添加0.2%的明矾和0.15%的乙二胺四乙二钠,所用预煮液的量为栗子重的2倍。预煮分3次进行:第一次将栗子放在50~60℃的预煮液中煮lOmin;第二次加热至75~85℃,煮15min;第三次加热至95~97℃,煮25~30min,基本煮透为止。漂洗注意控制温度及降温速度,不可过快。先在60℃的热水中漂洗l0min,再在40~50℃热水中漂洗l0min。⑥分选按果实的色泽分级。如大小不均,再按大小分级。同时,去除破碎、变色、带斑点等不合格的板栗果。⑦装罐先将玻璃罐洗净消毒,罐盖和胶圈也一起在沸水中煮5min。每罐装入205g果肉,要求每罐不超过70粒。每罐加糖液165g。糖液浓度为53%,同时添加0.02%的乙二胺四二酸钠以改善栗子的色泽。用前需预热,灌汁时温度在70~80℃之间。⑧排气采用加热排气法进行排气。将罐头放入排气箱中加热排气10~12min,使罐内中心温度不低于85℃。⑨封罐、杀菌、冷却放正罐身,旋紧罐盖。将罐倒置,利用罐内容物的温度进行杀菌。一般倒置20~30min。分段冷却,以防温度突降,玻璃罐破碎。一般用60℃和40℃的温水分2次冷却即可。  (3)质量要求成品糖水板栗罐头的果肉呈淡黄色或黄色,同一罐中果肉色泽一致,允许果缝处稍有褐变。具有本品应有风味,甜味适中并无异味。糖水透明,允许有少不引起混浊沉淀的碎片存在。同一罐中果个大小均匀,碎果不得超过10%。板栗果重不低于净重的50%,开罐时糖水浓度应不低于50%。
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