五香驴肉的加工

时间:2023-08-22 编辑:Berg
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一、配方    1、主料:驴肉50公斤。    2、辅料:丁香100克,大茴香250克,花椒150克,豆蔻250克,陈皮250克,草果100克,良姜350克,肉桂150克,甘草100克,山楂200克,食盐2公斤。    二、加工方法    1、腌制:将驴肉剔去骨、筋、膜,并分割成1公斤左右重的肉块进行腌制。夏季采用暴腌,即50公斤驴肉,用食盐5公斤,火硝150克,料酒250克,将肉料揉搓均匀后,放在腌肉池或缸内,每隔日小时翻1次,腌制3天即成。春、秋、冬季主要采用慢腌,每50公斤驴肉用食盐2公斤、火硝100克、料酒250克,肉下池后,腌制5~7天,每天翻肉1次。    2、焖煮:将腌制好的驴肉放在清水中浸泡1小时,洗净,捞出放在案板上沥去水分。接着,将驴肉、辅料放进老汤锅内,用大火煮沸2小时后改用小火焖煮8~10个小时,出锅即为成品。
    标签: 腌制 驴肉 火硝