野山羊腊肉的腌制

野山羊腊肉的腌制腊肉适合于家庭生产，规模可大可小，既可作为商品，又可自家食用。（1）原料选择野山羊肋排25kg，白糖8.5kg，曲酒350g，酱油1.5kg，盐150g，硝32g。（2）整理剔除肋骨，精肉修割整齐，切成质量为270g左右、长40cm的薄条，端头切一小洞，系上麻绳以备吊挂时用。（3）腌渍用清水漂洗肉块，洗净表面油腻。将备好的白糖、曲酒、酱油、盐、硝等辅料，兑成卤汁，放入缸内，将肋条坯放入卤汁中，腌渍6h―8h。（4）烘制肉腌制6h―8h后，即可捞出挂在竹竿上，空干卤汁，运到烘房烘制。烘房内设置木架，将挂有肉条坯的竹竿依次搭在木架上，木架下放在火盆。烤制3h后，调换竹竿的位置，以使肉胚受热均匀，24h后再倒竿1次，3天后烘制完成。腌制好的腊羊肉要悬挂在通风干燥的房内贮藏。阴雨天气容易使腊肉受潮，应及时曝晒，否则会严重影响腊肉的品质和风味。