小麦加工相关知识

时间:2021-05-08 编辑:Dave
默认
特大
宋体
黑体
雅黑
楷体
小麦粒由麦皮、糊粉层、胚乳和胚芽四部分组成,麦皮约占12%~18%,糊粉层占5%~10%,胚乳占75%~82%,胚芽占1.5%~4%。糊粉层蛋白质含量高达50%以上,故有蛋白层之称,且含有丰富的维生素;麦胚一般长约2mm,宽1mm,它含有丰富的蛋白质和维生素E,是天然的营养源;麸皮含有大量的蛋白质、维生素E和植酸。因此,小麦加工必须考虑如何充分利用糊粉层、麦胚和麸皮。  面粉是小麦加工主要产品。面粉加工(制粉)工艺已有100多年历史,传统制粉工艺是把整颗麦粒轧破研碎,然后再从麸皮上刮取胚乳磨成面粉,这种面粉加工方式在理论上和工艺上相当完善,但存在明显不足,主要是工艺流程长、设备多,同时无法克服小麦皮层上残留农药或微生物对面粉的污染,糊粉层也不能磨入面粉,既降低出粉率又损失天然营养成分。因此,先进的分层碾磨制粉新技术应运而生,其加工特点是先将其皮层刮掉,然后用含有胚乳及糊粉层的去皮麦粒来制粉,这样可简化工艺流程,减少设备,同时可提高出粉率2%~5%,增加小麦的营养成分,还增加麦香味。现在我国小麦制粉大多数是短线的传统制粉工艺,面粉精度差。因此,必须大力改造,推广采用新的分层碾磨工艺技术。  小麦在制粉过程中,可同时得到麸皮与胚芽两个副产品。胚芽的营养成分高,纤维含量低,可直接制作各类胚芽食品,如麦胚片、麦胚粉、麦胚油、麦胚面包等。此外,还可进一步提取维生素E、十八碳醇、谷胱甘肽等贵重生理保健药品。麸皮则可以通过化学、物理、微生物等方法,提取麸皮蛋白、植酸和抗氧化剂,其工艺不甚复杂,而经济效益较为可观。由于麸皮含有丰富的食用纤维,亦可作为食品的品质改良剂和纤维强化剂,或者直接开发麸皮食品。  面粉可以制成各种各样的食品,而每种食品对面粉质量的要求是不一样的(主要是面筋),如面包,要求面粉面筋力强,饼干与糕点则要求面筋力较弱等。因此,适合不同用途的专用面粉已在世界流行(在发达国家占80%以上),而我国目前专用面粉品种较少(仅占10%),远不能满足需要,而且一些面筋力弱的面粉未能得到充分利用。必须指出的是,西欧与美国流行意大利通心粉、面条这类食物,其要求面粉筋力要相当强,一般面粉无法达到,必须要用硬粒小麦作原料。硬粒小麦蛋白质含量达15%,湿面筋含量高达36%(一般小麦仅为25%~30%),且富含胡萝卜素。硬粒小麦加工特性是弹性好,延展性亦高,但因其质地坚硬,用普通小麦磨粉设备难于加工。我国已选育出硬粒小麦品种,但只有种植、加工、销售(优质优价)相结合,才能形成产业化。  面粉的蛋白质含量较低,维生素也不高,在人体所需氨基酸中,赖氨酸含量偏低,营养不够全面。在美国、加拿大等国家,政府都要求对面粉进行营养强化,通过添加大豆粉、玉米胚芽粉、小麦胚芽粉或其它营养成分,以增加面粉的蛋白质、氨基酸或维生素、微量元素含量。营养强化面粉也应作为我国小麦加工的发展方向。
    标签: 面粉 小麦 麸皮