甘薯茎叶的加工利用

时间:2024-01-04 编辑:George
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长期以来,人们只重视甘薯块根的利用,甘薯茎尖和叶多作为饲料利用,造成资源浪费。本文综合有关研究结果,对甘薯茎叶的营养价值及其加工利用作一概述,以供参考。1甘薯茎叶的营养与药用价值甘薯的新鲜茎尖营养成分十分丰富,据亚洲蔬菜研究所发展中心报道,每100g新鲜甘薯茎尖含水分81.7g、粗蛋白3.56g、粗纤维4.10g、粗脂防0.67g、钙81.2mg、磷67.3mg、铁10.37mg、胡萝卜素3.61mg、25.0mgVC、0.06mgVB1、0.17mgVB6烟酸0.94mg。中国预防医学科学院的检测表明,甘薯茎尖和芹菜、甘蓝、菠菜、白菜、油菜、韭菜、黄瓜、南瓜、冬瓜、莴苣、茄子、胡萝卜、番茄等13种蔬菜相比较,在14种营养成分中,蛋白质、脂肪、热量、纤维素、碳水化合物、钙、铁、磷、胡萝卜素、VC、VB1、VB2、烟酸等13项均居首位。甘薯茎尖不仅营养丰富,而且还有较高的药用价值。甘薯茎尖含丰富的黏液蛋白,能保持消化道、呼吸道、关节腔、膜腔的润滑和血管的强性;甘薯茎尖中含有一些去氧表雄酮的化学物质,可防治结肠癌和乳腺癌;在甘薯茎叶中还含有高浓度多酚化合物,被认为是抑制艾滋病发病的重要物质。甘薯叶的营养也很丰富,干叶蛋白质含量达到17.1%,且含有多种维生素和矿物质,其中胡萝卜素和钙的含量更高。据报道,甘薯叶中的胡萝卜素含量为胡萝卜的4.8倍;并且甘薯叶还具有补虚益气、健脾强肾、益肺生津、抗癌、美容等生理功效。2甘薯茎叶的加工利用。甘薯茎叶虽然营养丰富,但不耐贮藏,且季节性强,易腐烂变质。为了充分利用甘薯茎叶资源,甘薯茎叶的加工利用显得十分重要。下面介绍几种利用甘薯茎叶加工食品的方法。2.1甘薯茎尖挂面①配方:面粉(湿面筋含量在30%左右)100kg,甘薯茎尖汁20kg,食盐2kg,碱200g(碳酸钠150g,碳酸钾50g),羧甲基纤维素400g,水适量。②制汁:取新鲜甘薯茎尖洗净、切碎,按1:2的比例加水放入砂轮磨中粗磨,然后置胶体磨中细磨,再用100目尼龙布袋过滤得清汁备用。③和面:将面粉计量准确,放入和面机,加入甘薯茎尖汁、食盐、碱、羧甲基纤维素,再补充适量水分至最终加水量为30%,和面机转速控制在90转/分钟,时间为10~15分钟。④熟化:将和好的面置熟化机熟化,熟化机转速控制在5~10转/分钟,熟化时间为20分钟。⑤压片:熟化后的面团经辊压机辊压成表面光滑、厚薄一致的面带(厚1~1.2mm)。⑥切条:面带经切条机按产品规格切成粗细适当的面条。⑦干燥:将潮湿面条移入固定式烘房中,烘房内温度控制在45℃左右,最多不超过50℃,干燥时间为4~5h,干燥后的挂面含水量在13.5%~14.5%。将干燥后的挂面下架、切断、计量、包装,即为成品。2.2甘薯茎尖罐头工艺流程:新鲜茎尖→清洗、剔拣→晾干→护色→漂洗→配料→装罐→排气→封罐→杀菌→冷却→检验→包装→成品操作要点:①将新鲜的甘薯茎尖除去虫斑叶、枯黄叶、破损及老叶,裁剪匀整,用清水洗净,沥干,常温下置于护色液中浸泡18~24h,取出于清水中漂洗,直至叶面无黏手感,沥干后将茎尖分级装罐,注入80~90%的汤汁,固形物含量50%。②装罐后在80℃条件下排气10分钟,然后封罐。③在115℃条件下杀菌3分钟,快速冷却至40℃以下,杀菌公式为5-3-5分钟/115℃。④将破罐、胀罐、跳盖罐剔除后,抽样进行感官、理化及微生物指标检验,合格后包装入库。2.3速冻甘薯茎尖工艺流程:原料→采摘→清洗→漂烫→冷却→速冻→包装冷藏在速冻过程中,要控制好甘薯茎尖的冻结速度、时间,以免甘薯茎尖产生大冰晶,过多破坏叶组织细胞,造成解冻后营养成分的流失。此外,选择新鲜的甘薯叶,将叶和叶柄分开,分别进行加工。去除黄叶、干叶及虫叶,洗净。叶柄清洗后,切成2~3cm长的段。然后,通过清洗、烫漂,速冻等加工处理。2.4甘薯叶保健茶选用新鲜的嫩甘薯叶,剔除虫蛀、虫斑、霉烂变质的叶子,去除叶柄,清水洗净后,投入沸水中热烫1分钟(钝化酶),迅速捞出放入冷水中冷却,捞出后沥去水汁,摊开散热。将处理好的甘薯叶放入烘房中,温度先控制在60~70%,后期降至30~40℃,烘至10h左右甘薯叶含水量在6%~7%时即可结束干燥。把市售茶叶在炒锅中复火1次,使茶叶水分降到6%~7%。按茶叶、甘薯叶3:2的比例拼配,用锤片式粉碎机粉碎,过16目筛,包装、密封即为成品。
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