石斑鱼为肉食性凶猛鱼类,以突袭方式捕食底栖甲壳类、各种小型鱼类和头足类。
石斑鱼,喜静怕浪,喜暖怕冷,喜清怕浊。在10~15米深的海底,尤其在多岩礁洞穴和珊瑚地带,经常多见。个体小的,活跃在浅水域,好动,易钓。个体大的,喜静卧,深居简出,经常呆在洞穴里或深水域。
石斑鱼多栖息于热带及温带海洋,喜栖息在沿岸岛屿附近的岩礁、砂砾、珊瑚礁底质的海区,一般不成群。栖息水层随水温变化而升降。
春夏季分布于水深10~30米处,盛夏季节也会在水深2~3米处出现;秋冬季当水温下降时,则游向40~80米较深水域。适温范围为15~34℃,最适水温为22~28℃。适盐范围广,可在盐度10‰以上海域生存。