有机椪柑醋酸饮料加工措施有哪些

柑果实一般较大，但比柚小，圆形而稍扁，皮较厚，凸凹粗糙，果皮较易剥离，其种子大部分为白色。椪柑果实硕大，色泽鲜艳，皮松易剥，肉质脆嫩，汁多化渣。

有机椪柑自然干制是在自然条件下，利用太阳辐射热或吹风干燥，自然干制简便易行，费用低，且还能促使未成熟的原料更一步成熟。

(一)有机椪柑特色

利用醋酸发酵酿造的椪柑发酵饮料，含有丰富的氨基酸、有机酸、维生素等。经发酵产生的醋酸，具有消除疲劳、提神、生津止渴、增进食欲、软化血管、降低血脂、预防动脉硬化、促进消化、维持体内酸碱平衡、美容等功效。

(二)主要原辅料

椪柑、果胶酶、酵母菌1450#、醋酸菌AS1.41，黄原胶、蜂蜜、蔗糖。

(三)主要设备

打浆机、均质机、胶体磨、种子罐、过滤机、空气压缩机、制冷机及酒化、乳酸化反应器。

(四)工艺流程

原料挑选→清洗→热烫去皮络→打浆→混合汁渣→果胶酶处理→调整糖浓度和含氮量→杀菌→冷却→乙醇发酵→醋酸发酵→过滤→调配→均质→装瓶→杀菌→冷却→成品

(五)操作要点说明

(1)酒母准备：酵母接种于10%麦汁液体培养基中，在28～30℃培养24小时;在10%麦汁、5%蛋白胨、10%麸皮水培养基中于28～30℃培养 20小时。将活化的酵母按10%的比例接入果汁果渣混合液中，在28～30℃培养18小时。如此再重复1次，培养液作酒母。

(2)醋母制备：将醋酸菌接种到1%葡萄糖、1%酵母膏、3%无水乙醇、2%琼脂斜面培养基上，30～32℃振荡培养24小时，再接种到0.3%葡萄糖、1%酵母膏、4%无水乙醇液体培养基上，30～32℃振荡培养24小时，接人酒醪中20小时，反复培养2次，培养液作醋母。

(3)清洗、打浆：选成熟无霉烂的新鲜椪柑用流动水冲洗干净，在沸水中加热30～60秒，趁热去皮去络，用打浆机分离出果汁、果渣、果核，用胶体磨破碎，果渣粒度为5微米左右。

(4)酶解：将果汁、果渣按7:3比例混合，冷却至温度为35～40℃，加入1.5%～2.0%果胶酶，保持6～8小时，使果胶分解成可溶性成分。

(5)调整糖度及含氮量：进入乙醇发酵前要测定浆液含糖量，一般控制在10%左右，其中还原糖>4%，酸度(以醋酸计)0.2%左右，添加0.05%～0.10%硫酸铵。

(6)杀菌、冷却：调整好成分的浆液，经过85℃、15分钟杀菌处理，然后冷却至28～30℃，接入10%酵母培养液进行发酵。

(7)乙醇发酵：乙醇发酵在密闭罐中进行。温度保持在28～30℃，装罐量80%，发酵时间大约1周。成熟的发酵液乙醇含量在5%，酸度在0.6%(以醋酸计)左右，残糖控制在0.5%～0.8%。

(8)醋酸发酵：采用液体深层发酵。接入15%的醋酸菌培养液，35～38℃下搅拌通风(发酵液：风量=1:0.06:0.08)，发酵3天左右，以发酵液中酸度不再上升为适。

(9)调配：将10%果汁、4%果醋、9%糖(蔗糖：红糖：蜂蜜=6：2：1)和0.05%黄原胶进行混合。

(10)均质：将料液加热到50℃均质。第一次均质压力18兆帕，第二次均质压力25兆帕。

(11)杀菌：料液灌装后，85℃下杀菌15～20分钟。

(六)产品质量指标

1.感官指标

色泽：具有柑橘的天然色泽，橙黄或橙红;香气：具有柑橘的天然香气和果醋特有香气;滋味：纯正，甜酸协调爽口，无刺激和其他异味;质地：均一稳定，不分层。

2.理化指标

可溶性固形物8%～10%;总糖(以葡萄糖计)6%;总酸(以醋酸计)0.3%～0.5%。

3.微生物指标

细菌总数≤100个/毫升;大肠杆菌≤3个/100毫升;致病菌不得检出。